On the road ... - Great place to eat

Point de vue : Quick halal, protectionnisme communautaire et diversité gastronomique

paul — Thu, 02 Sep 2010 23:41:00 +0200

Puisque nous sommes sur un blog a l'origine culinaire et accessoirement politique, je ne pouvais laisser passer ce sujet !

Liberté religieuse et commerciale

Quick est une société privée qui a le droit de servir les sandwiches qu'elle souhaite du moment qu'ils répondent aux normes sanitaires. Or le halal consiste en des règles qui n'entrent pas en conflit avec les normes sanitaires, et sont de plus très largement répandues dans des entreprises de préparation de viande. Le choix pour Quick de passer au halal fait donc partie de la liberté religieuse et commerciale, quelles que soient ses motivations. Le consommateur et l'entreprise s'adapteront mutuellement pour le bénéfice de tous.

Il faut cependant être conscient que tout aliment halal ou kascher finance un office religieux d'audit et de validation. Le code assure (et j'imagine a été inventé en ce sens) un protectionnisme économique de la communautaire religieuse : forcer une population à respecter un code culinaire de nature religieuse impliquait que les fournisseurs soient issus de la même communauté. A l'heure des usines de transformation alimentaire et des validations religieuses expéditives et des gélatines a base de peau de porc le concept a bien sur du plomb dans l'aile.

Le choix de Quick est donc totalement laic-compatible, mais le choix du consommateur de consommer hallal chez Quick n'est lui pas neutre. Il est donc souhaitable que Quick informe raisonnablement ses clients pour qu'ils puissent exercer un choix informé, ce qui au vu de la campagne de presse en cours et du bouche à oreille semble être le cas.

Mais que fait la CDC ?

Ce qui est par contre gênant c'est que Quick, toute entreprise privée qu'elle est soit, est détenue par la Caisse des Dépôts et Consignations (semble t il intégralement). Or la CDC est un organisme public sous contrôle du parlement censé oeuvrer pour le bien de tous. Pourquoi un organisme public fait il des bénéfices sur un commerce religieux (doublement du CA après passage au halal pour les premiers Quick), et réciproquement participe au financement d'un organisme religieux ? (Plus généralement pourquoi la CDC a t elle investi dans un fast food, bien loin des intérêts du peuple et de sa santé ?) Que fait le parlement ?

Cantines publiques

Puisque nous en sommes a parler halal, et pour les mêmes raisons de financement et de protectionnisme communautaire, il est souhaitable que les établissements publics ne se fournissent pas (sauf ponctuellement) positivement en halal ou kascher quelle que soit leur clientèle. Ceci n'est pas une discrimination puisqu'une viande provenant d'un abattoir halal peut tout à fait être proposée lors d'un appel d'offre public comme non halal et consommée comme telle. Le financement de l'office religieux est alors un détail interne de compatibilité du fournisseur et fait partie de sa liberté religieuse.

Par contre, toujours concernant les établissement publics, il est bienvenu que chacun puisse respecter à sa guise ses habitudes alimentaires dans la mesure du possible : indiquer les plats contenant du porc, les plats végétariens, ... et qu'un cantine proposant plusieurs plats simultanément évite de ne proposer que des plats à base de porc le même jour dans la mesure du possible. Afficher les menus de la semaine à l'avance est dans tous les cas une bonne pratique. Informer ne nuit jamais.

Il est même possible, en gardant raison et mesure, que des traditions alimentaires d'ordre religieux soient intégrées sans en faire une règle intangible aux cantines : poisson notamment le vendredi, dates et lait lors du ramadan par exemple (apres l'heure de la rupture j'imagine). Et que des plats entrant en contradiction avec certains préceptes religieux comme les recettes à base de porc continuent a être servis partout pour préserver la diversité des traditions alimentaires et n'exclure personne (voila pour la minute Corse !). L'estomac ouvre l'esprit.

Tant que la gastronomie n'est pas directement corrélée à la religion, encore moins a son financement, mais à une culture elle peut être consommée et appréciée par tous. La diversité gastronomique est une richesse et un moyen d'ouverture à la culture de l'autre, et les cuisiniers Français plus que tous autres ont toujours su puiser dans les épices d'ou qu'elles viennent pour le bonheur de nos papilles et la stimulation de notre imaginaire.

Restaurant Bouillabaisse, Franschhoek (pres de Cape Town)

paul — Tue, 18 Aug 2009 19:29:00 +0200

A l'etranger on parle souvent des vignobles du Cap. Mais les sudafs parlent de Stellenbosch, c'est le nom de la petite ville ou se trouvent toutes les beaux vignobles historiques du pays. Le nom leur evoque des bons vins, chambres d'hotes et excellents restaurants. Parler des "vignobles du cap" est incorrect.

Mais les sudafs qui connaissent vraiment le coin parlent eux de Franschhoek, le "quartier francais". Petite ville a l'est de Stellenbosch ou se retrouvent tous les meilleurs restaurants de la region, du pays, du continent. 2 des restaurants du coin sont souvents classes parmis les 50 meilleurs du monde.

Bouillabaisse est lui un tres bon restaurant, tenu par un hollandais qui revisite la cuisine francaise et asiatique a sa sauce. Un apercu de mon dernier repas (un peu gourmand mais j'etais triste de partir ...) :

Repas d'hiver dans les vignobles du cap

paul — Wed, 12 Aug 2009 22:35:00 +0200

journee froide et pluvieuse d'hiver austral, resultat ce soir : foie gras poele et artichaud, confit de canard et lentilles, nougat glace, le tout avec un bon pinot noir produit par la ferme/cave ou je dinais.

Raviolis crevette "Mojito"

paul — Sat, 16 May 2009 14:51:00 +0200

Ravilis crevette maison ... mais mojito parceque les crevettes ont marines dans un mojito avant !

Macarons version 3 - Banane vanille, Caramel beurre sale, Fraise

paul — Mon, 23 Mar 2009 12:02:00 +0100

L'hudification des meringues est un point cle, et il ne faut pas hesiter a faire une ganache un peu liquide pour qu'elle impreigne la meringue (et lui laisser le temps de le faire, 12-24h). Cette fois j'ai aussi l'interieur, et c'est vraiment meilleur fait maison avec des fruits frais. Pour le caramel beurre sale il eut fallu hudifier plus la meringue car le caramel ne ramollit pas la meringue ...

Un braqueur poignardé mortellement dans un restaurant à Paris (rue monge)

paul — Wed, 14 Jan 2009 14:44:00 +0100

Publié le 12/01/2009 à 14:41 - Modifié le 13/01/2009 à 08:31

Un braqueur poignardé mortellement dans un restaurant à Paris

Un homme de 22 ans est décédé dimanche soir après avoir été atteint d'un coup de couteau de la part d'un employé d'un restaurant japonais, rue Monge (5e arrondissement de Paris), où il venait d'effectuer un braquage avec un complice. Ce dernier, ainsi que sept employés du restaurant, ont été interpellés et placés en garde à vue. L'enquête a été confiée à la 3e division de police judiciaire.

Les deux individus, âgés chacun de 22 ans, l'un portant une arme de poing et l'autre un pistolet à impulsion électrique, avaient pénétré vers 23 heures dans le restaurant Planète Sushi, rue Monge, et s'étaient fait remettre la caisse avant de prendre la fuite. Les employés du restaurant s'étaient alors lancés à leur poursuite et les avaient rattrapés quelques mètres plus loin.

Macarons - version 2

paul — Sun, 21 Dec 2008 23:58:00 +0100

Second essai, cette fois j'ai pris une recette plus detaillee (cf 750g.com, et mieux suivie). Le resultat est bien meilleur, bien que niveau presentation une vrai douille serait utile. Le coup du sac congelation decoupe marche mais donne un resultat peu precis. Ensuite vient LA question : faut il faire des macarons a partir d'oeufs battus simplement ou incorporer une moite de meringue a la francaise ? Apres degustation je pense que l'incorporation de meringue donnera une coque plus croustillante. Par contre cette fois j'ai bien reussi a maintenir le cote moelleux a l'interieur. Le truc c'est de mettre un peu d'eau fraiche sous le papier sulfurise pour faciliter le decollement mais aussi humidifier l'interieur.

Cote gout j'ai fait moitie a la ganache au chocolat noir avec du cacao dans les coques, et moitie nature avec creme de marron vanillee Faugier. Amer et sucre.

Par contre mes macarons ont un bon gout d'amande, que n'ont pas en general ceux des autres. Pourtant les recettes ont toutes de la poudre d'amande a grosse dose ... mystere

Ingredients :

125 g de poudre d'amandes
250 g de sucre glace
15 g de cacao poudre non sucré
100 g de blancs d'oeufs
20 g de sucre glace

Procedure :

Tamisez ensemble les 250 g de sucre glace et la poudre d'amandes et le cacao en poudre.Réservez.
Montez en neige, la moitié des blancs d'œufs.
Une fois montée ajoutez l'autre moitié.
Continuez à monter les blancs, une fois montées ajoutez les 20 g de sucre glace.
Quand les blancs sont bien fermes et lisse, incorporez le mélange sucre, amandes et cacao.
Macaronez le mélange, c'est-à-dire mélangez délicatement votre appareil, à l'aide d'une maryse.Il faut que le mélange retombe.
Garnissez une poche à douille de 7 mm de diamètre.
Dressez sur une feuille de papier sulfurisé des petits macarons de 4 cm de diamètre.
Laissez croûter 2 heures à température ambiante.
Préchauffez votre four à 200°.
Cuisez 2 minutes à 200°, puis terminez la cuisoon à 160°, pendant 6 à 7 minutes.
A la sortie du four, soulevez le coin de la feuille de papier, et versez y un verre d'eau froide.
Laissez vos macarons 10 minutes, pour qu'ils s'humidifient bien.
Décollez les et garnissez de ganache à l'aide d'une poche à douille.
Collez les deux par deux.
Réservez 6 heures au réfrigérateur avant de déguster ces merveilleux petits macarons.

Journee fruits de mer

paul — Tue, 18 Nov 2008 08:00:00 +0100

Donc le midi quelques moules attable a une terasse, celle du "Plouf", restaurant conceptuellement belge. Moules a la noix de coco et piment, tres bon mais je prefere une recette plus classique.

Et le soir, je me suis dirige vers "Fish and Farm", un resto juste a cote de l'hotel sur Taylor St, pres de Union. Sorte de bar a huitres avec tables en marbre et deco diner de luxe. Sauf que en pratique ils ne proposent qu'une assiete d'huitres, pas de choix donc le choix est facile. Bonnes mais toutes petites petites ces huitres de la cote ouest. Et j'ai eu la naivete de demander si ils avaient du beurre sale ... naif je suis parfois.

J'etais deja content d'avoir des huitres dans leur coquille, la derniere fois que j'ai essaye de manger des huitres sur la cote c'etait a Seaside, plus haut en Oregon. J'etais de passage dans une station balneaire reputee pour ses fruits de mer, et a priori dans LE resto a fruits de mer du coin. Et je demande donc des huitres, mais ne voyant que des huitres frites sur le menu je les demande crues. La service fait une tete effrayee, me demande de confirmer que je les souhaite crues et va demander au cuisto si c'est possible. Elle revient en disant que oui je pensais avoir gagne la bataille. Et la c'est le drame je vois arriver mes 6 huitres, crues, enormes mais sorties de leur coquilles et posees sur de la salade, bien lavees de leur eau de mer. Aucun gout bien sur.

Et la aussi ca derape cote service. Les voisins voient arriver leur souffle au chocolat tout chaud tout beau, et a peine commencent ils a le deguster qu'il explose sur place. La raison etait bien sur que mettre de la ceramique brulante sur du marbre froid sans assiete de service, c'est pas une bonne idee niveau echange de chaleur.

Un peu apres je vois arriver mon black cod, la serveuse se protege les mains de l'assiete chaude et la pause directement sur le marbre. Pour eviter que mon poisson se refroidisse a grande vitesse ou qu'elle se casse comme le ramequin du souffle, je lui expose le plus diplomatiquement possible que ca n'est pas une bonne idee en lui expliquant pourquoi le souffle a explose 10mn avant et propose de mettre ma serviette comme isolant ... pas sur qu'elle ait compris. Ceci dit le poisson etait excellent.

Homard au Bar Crudo - San Francisco

paul — Mon, 17 Nov 2008 07:49:00 +0100

Je voulais un crabe, puisque la saison vient de commencer, mais finalement ca sera un Homarus americanus au Crudo Bar. Divin, avec un verre de Sancerre.

wikipedia : le homard était encore si commun aux 17e et 18e siècles qu'il était considéré comme une nourriture pour les pauvres. Selon les chroniqueurs de l'époque c'était même l'aliment gratuitement offert aux veuves, aux orphelins, et aux fonctionnaires et aux prisonniers.. Il arrivait qu'on le prenne en si grande quantité à la pêche ou après que des tempêtes (échouage sur le rivage) qu'on ne lui trouvait d'autres usages que d'en faire de l'engrais pour les champs et les jardins. Le Massachusetts a même voté une loi interdisant son utilisation plus que deux fois par semaine - manger du homard presque tous les jours de la semaine (comme du saumon d'ailleurs) était alors considéré comme un châtiment inutilement cruel (généralement infligé aux prisonniers, aux esclaves et aux domestiques).

Brandy Ho's Hunan Food, San Francisco

paul — Sat, 15 Nov 2008 08:29:00 +0100

Dumplings frits en entree avec sauce aigre douce, fondants et parfumes, puis un trio de saint jacques crevettes et poulet au wok avec bambous oignons et poivrons.

C'est une de mes cantines a SF, passage oblige.

The Old Homestead Steakhouse, NY

paul — Sat, 15 Nov 2008 08:19:00 +0100

Dans le plus pur styles des steak houses US, The Old Homestead.

Totalement decadent, des steaks de 600g parfaitement cuits, une experience en soi.

VQ - Veritable Quandary, Portland downtown

paul — Sat, 15 Nov 2008 08:08:00 +0100

Le repere gastronomique habituel a Portland c'est Sun Yiun, mais c'est loin a l'ouest dans Hillsboro et la nous etions sans voiture en centre ville. Mais nous avons trouve un plan B de qualite : Veritable Quandary, en plein downtown.

Donc restaurant americain moderne tres bon (donc de bonne viandes qu'ils savent cuire saignantes), le tout accompagne de vin de l'Oregon tres sympas dans le style Bourgogne. Et les desserts valent le detour.

Chinatown Brasserie - Lafayette St, NY

paul — Fri, 07 Nov 2008 01:04:00 +0100

Les dim suns ont l'air bons, ils sont encore meilleurs !

Séminaires de gastronomie moléculaire

paul — Fri, 10 Oct 2008 01:21:00 +0200

Séminaires de gastronomie moléculaire INRA/Collège de France/ESCF Les comptes rendus sont ICI

Souris d'agneau

paul — Sun, 10 Aug 2008 14:37:00 +0200

Avec raisins, pommes, oignons fondus, miel et figues corses.

Riz au thym.

Macarons a la fraise

paul — Sun, 13 Jul 2008 00:47:00 +0200

Pour le cote moelleux dedans, croustillant dehors c'est parfait, pour le cote deco par contre ils ne sont pas ronds et lisses, il faudra trouver une poche a douille ou equivalent.

Pour la fraise, puisque je ne voulais pas une ganache lourde j'ai fait qq chose qui ressemblait plus a un coulis, un peu trop liquide meme avec de la gelle.

Mais au final un gout ultra puissant, avec tout le sucre, les amandes et la fraise pure que j'ai mis dedans c'est bien le minimum.

Au Comptoir Nippon - 15eme

paul — Fri, 13 Jun 2008 21:35:00 +0200

3, Avenue du Maine / 75015 Paris

non ca n'est pas QUE amusant a regarder, c'est aussi tres bon !

Veau aux olives a la Corse et Charlotte aux fraises

paul — Sat, 31 May 2008 12:51:00 +0200

Loup aux aubergines en terasse sur le vieux port de Bastia

paul — Mon, 19 May 2008 01:02:00 +0200

Avec du Patrimonio, comme il se doit

Vivaneau a la Salsa Habanera

paul — Mon, 21 Apr 2008 00:40:00 +0200

Le poissonnier du marche Maubert avait du vivaneau ce samedi, et par un hasard extraordinaire j'etais debout pour faire mon marche, alors me voila avec une daurade enoooorme a cuisiner, avec des piments cubains faute de piments guadeloupeens. Repas au rhum, totalement decadent.